Carnea

Carnea si produsele din carne

Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vita, oaie, porc, pasare), are o compozitie corespunzatoare varstei si starii de nutritie a animalului. Carnea contine circa 20% proteine. Continutul grasimilor în carne depind de felul animalului si de starea de nutritie. Cea mai saraca în grasimi este carnea de vita si vitel (6-8%) si cea mai bogata - carnea de porc (30%). Carnea contine o cantitate mica de glucide.
Carnea, îndeosebi cea a animalelor tinere, este bogata în substante extractive (purine, creatina, creatinina), substante minerale (fosfor si fier).Viscerele (ficatul, rinichii, inima) contin cantitati sporite de fier, în ele se gasesc cupru si cobalt. Celelalte substante minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie în carne cantitati mici.Ionii de clor, fosfor, sulf provoaca actiune acida în organism. Carnea este bogata în vitamine hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe langa aceste vitamine, mai sunt bogate în vitamine liposolubile (A, D).

Carnea de gaina si de pui fiarta este usor digerabila. Carnea de rata si de gasca contine o cantitate mai mare de grasimi. Valoarea nutritiva a carnii este mare dat fiind continutul ei înalt de proteine, vitamine, substante minerale. Ea poate fi consumata fiarta, fripta sau tocata. Carnea pusa la fiert în apa rece, pierde o parte din substantele hidrosolubile (substantele extractive, vitamine hidrosolubile, saruri minerale si o parte din proteine), însa ea se digera usor.Carnea pusa la fiert în apa fierbinte formeaza la exterior o crusta de proteine coagulate, care retine pierderea unor factori nutritivi. Aceste modificari sunt caracteristice si pentru carnea fripta.

Carnea fiarta se digera usor, pe cand cea prajita se digera greu din cauza îmbibarii ei cu grasimi. Carnea tocata, fara condimente, fiarta sau fripta, de asemenea se digera usor. Mai dietetica este carnea de vita, de vitel, de gaina, de curcan. Se digera si se asimileaza greu carnea de porc, de gasca, de rata, carnea afumata, salamurile grase. Carnea de vanat (iepure de camp, caprioara, mistret, prepelita, rata si gasca salbatice) este bogata în proteine si substante extractive, dar saraca în grasimi si este greu digerabila.

Din viscerele animalelor taiate un anumit interes prezinta ficatul. El este un concentrat de microelemente hematoproteice, vitamine (îndeosebi A, B1, B12, PP), contine o cantitate mare de colesterina (200-300 mg% fata de 60-70 mg% în carnea animalelor si pasarilor) precum si 18% proteine si 3% lipide.În alimentatie se folosesc si limba, rinichii, inima. Limba se digera usor si contine 13% proteine, 16% lipide, într-o cantitate mai mica - tesut conjunctiv si substante extractive. în inima proteinele constituie 15% si lipidele - 3%. Toate viscerele sunt bogate în purine, fiind contraindicate în guta. Ficatul se limiteaza în alimentatia zilnica a persoanelor cu secretie gastrica sporita, dat fiind faptul ca el stimuleaza secretia gastrica.

Digestia carnii depinde de varietatea ei, de varsta si starea de nutritie a animalului, partea de animal taiata si curatata, modul de prelucrare culinara. Carnea animalelor tinere, bine hranite se digera mai bine decat cea a animalelor batrane si slabe.

În alimentatia dietetica se exclud salamurile afumate si semiafumate, întrucat exercita un efect negativ asupra organelor digestive, excretorii si metabolice. Carnea, prin proteinele sale reprezinta o sursa importanta de substante azotoase cu o valoare biologica deosebita. Valoarea biologica este conditionata în special de continutul de aminoacizi esentiali. Grasimea din carne, pe langa aportul energetic, procura si acizii grasi esentiali : linoleic, linolenic, arahidonic. Prin continutul sau în substante extractive, existente sau formate in procesul de pastrare si prelucrare termica, carnea favorizeaza secretia masiva a sucurilor gastrice stimuland digestia. În carnea si în produsele de carne, în conservele de carne alterate se dezvolta substante cu un pronuntat caracter toxic cum ar fi: amoniac, hidrogen sulfurat, peroxidaza si germeni, putresceina, cadaverina.

Conservarea poate fi realizata prin temperatura ridicata (fierbere sau prajire), sau prin sarare, uscare si afumare. Carnea este diferita si dupa provenienta sa, dupa specia de animal din care se obtine dupa sacrificare.

Carnea, sanatoasa sau nu ?!

Am ales sa tratez acest subiect fiindca in urma cu cateva saptamani am intalnit pe un forum un subiect de discutie in care o utilizatoare marturisea ca nu mai avea menstra de mai bine de 3 ani findca alesese sa scoata carnea din alimentatia sa zilnica. Ceea ce m-a revoltat teribil este ca aceasta persoana era foarte multumita de absenta menstrei sustinand ca aceasta ar fi o boala si sfatuia pe toata lumea sa renunte la carne. Este adevarat ca tindem sa exageram, ca am devenit din omnivori, carnivori.

Este bine stiut ca prin fierbere la o temperatura adecvata sunt omorati toti parazitii. Este un procedeu care nu afecteaza in sens negativ structura carnii, prin urmare aceasta poate fi consumata fara griji. Despre alimentele afumate este deja stiut ca sunt cancerigene. Exista desigur si mezeluri obtinute din carne tocata. Presupunand prin absurd ca aceasta carne tocata ar fi facuta din cele mai bune ingrediente si nu din « ramasite », aceste alimente sunt in continuare nesanatoase fiindca in compozitia lor sunt adaugati multi conservanti. Parizerul si crenwustii sunt probabil cele mai nesanatoase mezeluri. Pestele sarat si afumat este de asemenea cancerigen, iar conservele, dupa cum le spune si numele, contin multi conservanti. Daca totusi optati pentru acestea din urma, verificati ca perioada dintre data fabricatiei si cea a expirarii sa fie cat mai mica: cu cat este mai indelungata, cu atat respectivul produs contine mai multi conservanti.

Este bine sa mancam carne - nu in fiecare zi, ci o data sau de doua ori pe saptamana. Este bine sa alegem variantele sanatoase si sa mancam cantitati moderate. Portia ideala are dimensiunile palmei tale. Carnea de pasare sau cea de vita fiarta este foarte santoasa si plina de vitamine si minerale iar pestele gras (in ciuda numelui sau) este cea mai buna alegere pentru curele de slabire. Carnea si pestele mai aduc cantitati importante de vitamine hidrosolubile din complexul B (B1,B2, B6, B12, PP, acid folic), iar carnurile grase si ficatul contin cantitati mari de vitamine liposolubile (A si D). Cu exceptia ficatului, carnea si preparatele din carne sunt sarace in vitamina C. Ca elemente minerale, carnea si in special viscerele constituie o importanta sursa de Fe, K, P, Zn, Cu, iar pestele aduce in plus un aport crescut de I si Fl. Carnea este relativ saraca in Ca.

Carnea de calitate buna neînghetata este acoperita cu o crusta pal-rosie uscata, la sectiune putin umeda, nelipicioasa, sucul de carne e transparent. Culoarea carnii la sectiune este de la roz-deschis pana la rosu-închis, în functie de varietate, varsta si gradul sangerarii animalului. Consistenta carnii e elastica, gropita la comprimarea carnii cu degetul dispare. Culoarea grasimii de bovina e alb-galbuie, a celei de porc - alba sau alb-roz. Maduva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare, e mladioasa, galbena. Carnea dezghetata de calitate buna e de culoare rosie, are suprafata umeda, de consistenta moale, gropita formata în urma compresiunii cu degetul nu dispare.

Excesul de carne poate duce la hiperu-ricemii.
Trebuie evitata insa carnea si derivatele bogate in lipide, datorita cantitatii mari de acizi grasi polinesaturati. Referitor la viscere, mentionam ca intrucat acestea se altereaza rapid, trebuie consumate imediat dupa sacrificarea animalului.Ccarnea mamiferelor devine indigesta daca este pastrata mai mult de 24 ore.
Timpul de pastrare al carnii in functie de tipul acesteia:
- mezeluri cu durata scurta de pastrare (circa 4 zile) deci cu grad mare de alterabilitate (crenvursti, parizer, lebar, sunca de Praga);
- mezeluri cu durata medie de conservare (1-3 luni) cum sunt: salamul italian, rusesc, vanatoresc etc;
- mezeluri cu durata indelungata de pastrare (salam de iarna, de vara, ghiudem). Muschiul tiganesc, pastrama, costita, sunca, cu sapiditate si valoare nutritiv crescuta au de asemenea o conservabilitate mai mare. Valoarea nutritiva si energe¬tica a diferitelor tipuri de produse de carne este de obicei mai ridicata decat carnea propriu zisa. Toate tipurile de preparate de carne se pot folosi daca sunt pastrate in conditii corespunzatoare. In alimentarea dietetica nu se folosesc decat preparatele de carne cu durata scurta de pastrare si in stare foarte proaspata.

Carnea - o otrava?

Conform unor statistici recente, peste un milion de romani prefera regimul lacto-vegetarian, renuntand complet la consumul de carne. Pe de alta parte, la nivel mondial, in anul 2005, existau nu mai putin de un miliard si jumatate de vegetarieni sau de lacto-vegetarieni, multi dintre ei provenind din tari unde consumul carnii era pana nu demult o traditie de neatins. Insasi Organizatia Mondiala a Sanatatii a recomandat recent reducerea consumului de carne, pentru protejarea sanatatii oamenilor, dar si a mediului inconjurator. De ce acest "razboi" impotriva carnii? Oare chiar atat de periculoasa sa fie aceasta pentru organism? Consumul ei are conotatii negative din punct de vedere moral, asa cum spun religiile? Iata doar cateva din intrebarile la care ne-am propus sa raspundem in acest articol ce apare in Postul Mare al Pastelui

Este carnea toxica?

Intr-un posibil top al toxicitatii alimentelor care formeaza baza hranei omenesti, carnea ar conduce detasat, fiind hrana cu cele mai nefaste efecte pe termen lung asupra organismului, intrecand chiar si zaharul rafinat, margarina sau faina alba. Motivele pentru care carnea este considerata un aliment cu grad ridicat de risc sunt numeroase: proteinele pe care le contine solicita, atunci cand sunt metabolizate, un efort mult mai mare din partea ficatului si a intregului sistem digestiv. Grasimile saturate din carne afecteaza grav inima si vasele de sange, ducand la aparitia arteriosclerozei, tromboflebitei, insuficientei cardiace etc. Anumite substante toxice puse in circulatie de catre animal, in agonia din momentul sacrificarii sale, produc in organismul uman dezechilibre nervoase si endocrine. Consumul exagerat de carne duce, treptat, la o incetinire a proceselor de eliminare a substantelor toxice si reziduale, adica la o intoxicare lenta si foarte periculoasa a organismului.
Exista o clasificare a gradului de toxicitate a diferitelor tipuri de carne? Da, cea mai toxica este considerata asa-numita carne rosie, adica cea de porc, de vita, de oaie si de capra, precum si diferitele tipuri de vanat. Mai putin daunatoare este considerata carnea alba, adica cea de pasare. Iar carnea de peste, fie el oceanic sau de apa dulce, este unanim apreciata ca fiind cea mai putin toxica.

Carnea din crescatorii - o adevarata otrava

In momentul de fata, mai mult de 70% din carnea consumata la noi si in toata lumea "civilizata" este obtinuta in crescatorii intensive, avand, asadar, "nivelul de igiena si de calitate corespunzator".
Aceasta doar in teorie, pentru ca in realitate, carnea obtinuta in aceste adevarate lagare ale mortii are o toxicitate mult mai mare. Intr-o asemenea crescatorie, un pui ajunge la maturitate in doar 12 saptamani, in timp ce unuia care creste liber, ii trebuie de cateva ori mai mult timp ca sa ajunga la aceleasi dimensiuni. Cum se face aceasta scamatorie a cresterii intr-o zi cat altii in zece? Tinand animalul intr-un spatiu in care are doar cativa centimetri patrati sa se miste, indopandu-l cu nutreturi concentrate pline de vitamine si de minerale sintetice, administrandu-i antibiotice cu nemiluita si, mai ales, dandu-i hormoni de crestere. Toate aceste substante se acumuleaza in carne, iar apoi ajung in stomacul nostru, facand adevarate ravagii. Aspectul pufos, excesul de greutate, efeminarea excesiva a barbatilor occidentali au ca sursa dezechilibrele glandulare si metabolice produse de carnea de crescatorie.

Carnea si E-urile

Pentru a fi apreciata de consumatori, carnea trebuie conservata si prezentata intr-o forma cat mai atragatoare. La ceva timp dupa ce a fost procesata, ea capata insa in urma oxidarii un aspect brun-cenusiu, deloc apetisant, are adesea multa grasime in ea, iar mirosul aduce foarte bine cu cel al animalului de la care provine. Or, ea trebuie sa fie de un rosu tonic, sa fie aromata si sa para frageda.
Cum se face aceasta cosmetizare? Cu ajutorul vestitelor E-uri, incepand cu faimosii nitriti (care dau carnii o minunata culoare rosie si produc numeroase tipuri de cancer) si terminand cu cei mai noi fragezitori si amelioratori de aroma folositi in industria mezelurilor. Toate aceste substante, cu foarte putine exceptii, sunt extrem de daunatoare organismului, afectand mai ales ficatul, intestinele, pancreasul, sistemul imunitar si cel nervos. Ceea ce afirm acum poate parea unui sceptic o exagerare. Oare carnea sa fie asa de otravitoare, fara ca noi sa stim? Voi raspunde la aceasta intrebare printr-un mic exemplu: printr-o conjunctura, am ajuns sa cunosc mai bine cateva persoane care vindeau aditivi alimentari industriei carnii si mezelurilor. Ei bine, cei care livrau saptamanal sute de kilograme de asemenea substante procesatorilor nu consumau niciodata, dar absolut niciodata, carne sau mezeluri din comert. De ce? Pentru ca erau printre putinii muritori care stiau cu adevarat ce otravuri se pun in mod obisnuit in ceea ce noi consumam ca delicatese din carne. Spargerea unui recipient cu aditivi pentru mezeluri a dus la scurgerea unui colorant atat de puternic, incat pata de pe podeaua masinii nu a putut fi scoasa complet, oricat a fost spalata, iar contactul cu pielea al substantelor respective a produs o alergie severa. Aceasta consumam noi, de fapt, atunci cand savuram o felie de salam, sau cine stie ce alta delicatesa din carne.

Ce boli produce si agraveaza consumul de carne

Lista acestor boli este atat de lunga, incat cu siguranta nu ne-ar ajunge zece asemenea articole pentru a le cuprinde pe toate.
Enumerarea care urmeaza este doar o selectie din uriasul volum de informatie medicala care a fost folosit pentru scrierea acestui articol. Tot mai multe universitati si centre de cercetare medicala din lume si-au propus sa afle mai multe despre efectele nocive ale carnii. Iar studiile facute pe esantioane largi de persoane (adesea de ordinul sutelor de mii) au uimit lumea stiintifica. Aceasta, pentru ca s-a demonstrat, fara putinta de tagada, ca acest aliment este mult mai nociv decat s-a crezut initial.

Carnea si cancerul

Cancerul de colon - in cadrul unui studiu citat de catre prestigiosul BBC NEWS si reluat de principalele mijloace de comunicare din lume (mai putin cele romanesti), s-au observat obiceiurile culinare a nu mai putin de jumatate de milion de oameni din Europa, pentru o perioada de 10 ani. Concluzia este ca riscul de cancer de colon a fost cu peste o treime mai mare la cei ce consuma mai mult de 2 portii a cate 80 de grame de carne pe zi, decat la cei ce consuma cel mult o astfel de portie pe saptamana. Mai exact, cei care mananca echivalentul unui sandvici cu sunca si al unei bucati de friptura zilnic prezinta un risc de aparitie a cancerului de colon cu 35% mai mare decat cei ce consuma o singura portie de carne pe saptamana. Mai mult, studiul a aratat ca o dieta saraca in fibre vegetale creste riscul cancerului de colon cu inca 39%.

Cancerul de san - un studiu facut la celebra Facultate de Medicina britanica Harvard, pe 90.000 de femei, a aratat ca cele ce consuma mai mult de 1,5 portii de carne pe zi sunt aproape de 2 ori mai expuse cancerului de san, decat cele care consuma carne de maximum 3 ori pe saptamana.

Cancerul de pancreas - o cercetare facuta de un institut medical din statul american Hawaii, condusa de dr. Ute Nothlings si colegii sai si efectuata pe 190.545 barbati si femei, a aratat o legatura directa intre consumul de carne si cresterea ratei cancerului pancreatic.
Studiul a durat 7 ani, iar agentia Reuters, care a difuzat informatia, subliniaza ca nu e vorba de continutul de grasimi sau colesterol din carne, ci mai ales de substantele chimice folosite la obtinerea si la prepararea ei, care sunt carcinogenice.

Limfomul non-Hodgkin - o stire a CNN din 30 aprilie 1996 citeaza un studiu facut pe 35.000 de femei in varsta si arata ca dieta cu multe grasimi animale si carne, mai ales hamburgeri, dubleaza riscul aparitiei limfomului non-Hodgkin. Exista in momentul de fata zeci de asemenea studii care arata fara dubiu ca la consumatorii de carne creste exponential si riscul de a face cancer la stomac, cancer hepatic, cancer ovarian, cancer la prostata etc. De altfel, predispozitia spre cancer, indiferent de forma si de localizare, este o caracteristica a tuturor consumatorilor de carne.

Carnea, impotenta si sterilitatea masculina

Un articol publicat de catre o fundatie a medicilor din Statele Unite arata ca exista o legatura directa intre consumul de carne si grasimi, in cantitati medii, si disfunctiile erectile la barbati.
Marea problema este ca dupa 40 de ani, vasele de sange sunt obturate si sclerozate mult mai rapid la consumatorii de carne, favorizand aparitia impotentei vasculare, care este cea mai raspandita forma de impotenta. Apoi, hormonii de crestere, folositi in crescatoriile de animale in mod curent si ajunsi in alimentatia noastra prin intermediul carnii, duc la scaderea concentratiei de testosteron (hormonul masculinitatii) la barbati. Rezultatul: numarul de spermatozoizi din sperma scade dramatic, la fel ca si motilitatea acestora, ceea ce are drept consecinta aparitia sterilitatii masculine in diferite grade.

Carnea si sterilitatea feminina

Conform studiilor recente, consumul de carne rosie, cum este carnea de vaca sau de porc, creste riscul aparitiei endometriozei cu 80 pana la 100%. Aceasta poate avea ca efecte infertilitatea, menstruatia dureroasa, crampe severe, sau se poate corela cu diferite forme de cancer. Solutia pentru scaderea numarului de endometrioze la femeile tinere este reducerea consumului de carne si cresterea consumului de legume si vegetale proaspete. O alta legatura ce a fost facuta de cercetatori se refera la consumul de mezeluri, strans corelat cu aparitia afectiunilor ovariene si ale anexelor. Aproape toate tipurile de mezeluri sunt tratate cu nitrit de sodiu, un aditiv alimentar cu toxicitate crescuta, care odata ingerat, determina in sistemul digestiv aparitia nitrozaminelor, cunoscute ca factori cauzatori de cancer, si care interfereaza totodata cu activitatea normala a organelor reproducatoare.

Carnea si bolile transmise pe cale digestiva

Principala incriminata nu mai este de aceasta data carnea din crescatoriile de tip industrial, ci chiar cea de la producatorii particulari. Boli extrem de agresive, cum ar fi trichineloza, tenia, infectiile bacteriene diverse, se datoreaza in proportie de 90% consumului acestei carni.

Carnea si obezitatea

Un articol publicat in 2006, in "International Journal of Obesity", se refera la un studiu pe 5 ani facut la Oxford si arata ca persoanele mari consumatoare de carne sunt cu mult mai predispuse la obezitate decat cele cu diete vegetariene. Cea mai mica crestere in greutate (scadere de fapt) o prezinta cei care pe perioada studiului au facut trecerea de la alimentatia cu carne, la diete fara carne.

Carnea si bolile cardiovasculare

Un studiu publicat de "British Medical Journal" (una din cele mai prestigioase reviste medicale din lume), editia din 25 iunie 1994, cu privire la rata mortalitatii la consumatorii de carne si la vegetarieni, a adus cateva elemente uluitoare. Pe perioada de 12 ani a studiului, s-a observat ca la consumatorii de carne, rata mortalitatii a fost de 51%, iar la vegetarieni, de 28%. Acestia din urma au fost mult sub statisticile generale, cu privire la ratele mortalitatii din cauza cancerului, dar si a afectiunilor cardiace. S-a constatat, astfel, ca persoanele care consuma foarte rar carne au inima si vasele de sange sanatoase, pana la varste inaintate. Mai mult, un regim vegetarian scade foarte mult riscul infarctului, al accidentului vascular cerebral, precum si al trombozelor.
In final, o ultima intrebare: putem renunta definitiv la carne?
Nu exista nici un risc in aceasta decizie? Raspunsul e clar: sanatatea nu pierde, ci dimpotriva, castiga prin renuntarea definitiva la carne. Mai precis: prin adoptarea unui regim vegetarian. Pentru intelegerea fenomenelor ce apar pe parcursul tehnologiilor de conservare a carnii s-a impus descrierea compozitiei diferitelor tesuturi principale si insotitoare, precum si transformarile ce apar in perioada de dupa taiere.
Metodele de conservare a carnii s-au prezentat in raport cu actiunea indreptata asupra controlului si supravegherii activitatii microorganismelor ce pot afecta irevesibil calitatile nutritive, respectiv trofinele din diferitele tesuturi.

1.3. Modificarile carnii dupa taiere

Carnea proaspata sufera imediat dupa taiere o serie de modificari determinate de intreruperea fluxului de substante nutritive si de oxigen pe de o parte si de actiunea enzimelor proprii pe de alta parte. Astfel procesele biochimice din muschi, legate de fenomenul contractiei musculare care in viata se manifesta prin glicoliza cu formare de acid lactic urmata apoi de refacerea glicogenului (glicogeneza), devin ireversibile, incat in muschi se produce o acumulare de acid lactic. Paralel cu descompunerea glicogenului are loc si descompunerea acidului adenozin-trifosforic, sub influenta fermentativa a enzimelor din miozina, cu punerea in libertate de acid fosforic. Din aceasta cauza reactia carnii se modifica, pH-ul deplasandu-se de la 7,1 la 5,6-5,8. In aceasta faza se produce o intarire si o scurtare a fibrei musculare, manifestata prin intepenirea muschiului, cunoscuta sub denumirea de rigiditate musculara.
Dupa Szent-Gyorgy rigiditatea este datorita intre altele si formarii complexului actomiozina (compus hidrofob). Rigiditatea apare la 2-5 ore de la suprimarea vietii animalului. Dupa aproximativ 24 ore, rigiditatea incepe sa scada, din cauza descompunerii complexului actomiozina in actina si miozina (compus hidrofil), in acelasi timp producandu-se eliberarea calciului din compusii cu proteina si trecerea lui in solutie, ceea ce influenteaza de asemenea proprietatea de hidratare a carnii.

b. Alterarea carnii.

In cazul in care carnea este mentinuta in conditii naturale, la temperatura si umiditate ridicata. O data cu procesele biochimice care determina imbunatatirea proprietatilor organoleptice se produce o dezvoltare de germeni, care modifica in rau proprietatile carnii si se produc atat procese aerobe cat si procese anaerobe. In aceste procese se dezvolta o serie de bacterii; in primul rand cele care descompun molecula proteica, apoi cele care asimileaza produsii de descompunere. Acest proces poarta denumirea de putrefactie.
Masa principala a bacteriilor se raspandeste in profunzime numai pe tesutul conjunctiv, ajungand pana la periost, fenomen favorizat de pH-ul mai ridicat al tesutului conjunctiv. Ajungand la periost, microflora de putrefactie se raspandeste in lungul acestuia (datorita structurii laxe a periostului) si ajunge in tesuturile musculare inconjuratoare, din care cauza aici descompunerea proteinelor incepe destul de repede. Prin aceasta se explica de ce la carnea cu infectare microbiana exogena semnele de putrefactie se constata a fi mai intense in tesuturile de langa os (miros de os).
Actiunea microbiana asupra amino-acizilor cu sulf (cistina, cisteina si metionina) duce la formare a de produsi rau mirositori.
Mucegairea carnii. Mucegairea este un proces de alterare produs prin dezvoltarea, pe suprafata sau in interiorul carnii, a diferitelor specii de mucegaiuri. Mucegaiurile se dezvolta pe carnea pastrata in locuri neaerisite si cu umiditate mare.
Carnea fiind un aliment cu un continut mare de apa, substante proteice si grasimi este un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor in cazul pastrarii ei in conditii naturale; ea este expusa usor alterarii nu numai datorita actiunii microorganismelor care descompun substantele proteice ci si datorita actiunii luminii si a oxigenului din aer, care degradeaza substantele grase. Spre deosebire de produsele vegetale, carnea prin alterare poate aduce nu numai pagube materiale, ci poate sa faca si victime omenesti (uneori in mare masura), prin dezvoltarea germenilor toxigeni sau a inmultirii unor germeni, conditionat patogeni, care produc tulburari in organism.
Conservarea carnii se poate realiza prin metode fizice, fizico-chimice si chimice.

a. Metode fizice.

Agentii fizici folositi frecvent la conservarea carnii sunt frigul si caldura. Frigul se aplica in special in procesele de refrigerare si congelare a carnii, iar caldura se aplica in special in procesele de fierbere, pasteurizare, sterilizare etc., unele procedee tehnologice (ex.: deshidratarea carnii) pot fi realizate fie prin aplicarea caldurii (uscarea obisnuita), fie prin aplicarea frigului (uscarea prin sublimare).
De asemenea se pot folosi pentru sterilizare curenti alternativi de inalta frecventa care produc incalzire.

b. Metode fizico-chimice.

In cadrul metodelor fizico-chimice de conservare sunt folosite in special radiatiile.
Radiatiile sunt de trei feluri: corpusculare sau electronice, electromagnetice si mecanice. Din categoria radiatiilor electronice fac parte radiatiile sau catodice, din categoria radiatiilor electromagnetice fac parte radiatiile infrarosii, ultraviolete si radiatiile , iar din categoria radiatiilor mecanice fac parte radiatiile ultrasonore.

c. Metode chimice.

Cele mai obisnuite metode chimice de conservare folosite in industria carnii sunt: sararea, afumarea, conservarea in gaze inerte (asociate cu frig), conservarea cu substante antiseptice (antibiotice, sulfamide si diferite alte substante chimice).

3.1.Conservarea carnii prin frig

Conservarea carnii prin frig se bazeaza pe actiunea frigului asupra microorganismelor.

Microorganismele se comporta diferit la frig. Unele din ele, dupa o mentinere indelungata la temperaturi scazute, pierd capacitatea de a se dezvolta, altele nu. Astfel bacilii coli si proteus dupa mentinerea lor 12 luni la -;80C isi pierd complet vitalitatea si chiar daca sunt adusi in conditii optime de dezvoltare nu se mai dezvolta. Bacteriile sporogene isi pierd din vitalitate prin mentinere la frig, dar readuse in conditii normale ele incep sa se dezvolte.
Multe mucegaiuri pot rezista la temperaturi cuprinse intre -;120C si -;180C timp de 10-12 luni, dar in acelasi timp se distrug la -;50C sau chiar la -;20C.
Cauzei distrugerii microorganismelor sub actiunea frigului i s-au dat mai multe explicatii. Unii autori considera ca microorganismele sunt distruse datorita inactivarii enzimelor din celule sub actiunea frigului. Din cauza dezechilibrului proceselor enzimatice metabolismul nu mai se poate desfasura normal; procesul de oxidare fiind impiedicat, are loc, o acumulare de produsi toxici care in final determina distrugerea celulei miCrobiene.
De asemenea, se considera ca celulele microbiene ar fi distruse datorita actiunii mecanice a cristalelor de gheata formate in timpul congelarii, care distrug protoplasma. O alta cauza a impiedicarii dezvoltarii bacteriilor ar fi constituita de lipsa schimburilor nutritive normale in timp relativ indelungat care determina o asa-zisa infometare a bacteriilor, datorita faptului ca temperaturile scazute ar produce o coagulare partiala a protoplasmei.
Refrigerarea este procesul de racire al unui produs pana in apropierea punctului de inghetare al acestuia. In cazul carnii, aceasta se considera refrigerata atunci cand in centrul carcasei sau al bucatii celei mai groase se obtine o temperatura cuprinsa intre +4 si 00C. Prin aceasta racire se reduce procesul de dezvoltare a microflorei banale, care in conditii favorabile ar duce la descompunerea putrifica a carnii. Procesul stabilizator al frigului este favorizat si de pelicula de acoperire care se formeaza pe suprafata carnii in timpul refrigerarii.
Congelarea este metoda industriala cea mai raspandita pentru conservarea carnii pe o durata mai mare de timp. Aceasta metoda de conservare se aplica in special in cazul necesitatii asigurarii unor stocuri de rezerva sau aprovizionarii ritmice a pietei. La abatoarele din centrele de crestere a animalelor, congelarea se face tot timpul anului, atat pentru acoperirea deficitelor din celelalte raioane cat si pentru export.
Modificarea continutului de vitamine, prin congelarea si depozitarea carnii si a organelor, consta in scaderea continutului de vitamine, in special a celor liposolubile. Astfel vitamina E (-tocoferolul) se pierde aproape in intregime, ceea ce explica micsorarea rezistentei grasimii la oxidare. Vitamina A se pastreaza timp mai indelungat. In ceea ce priveste vitaminele hidrosolubile, acestea se pastreaza in carnea congelata mai bine decat cele liposolubile.
Modificarile biologice si microbiologice. Prin congelarea carnii microorganismele sunt aduse in stare de anabioza, insa formele larvare ale parazitilor sunt distruse.
Conditiile de baza ce trebuie indeplinite la decongelare sunt: incalzirea lenta a tesuturilor musculare pentru a putea reabsorbi lichidul interfibrilar rezultat din topirea cristalelor de gheata; evitarea condensarii umiditatii aerului in timpul decongelarii care in general este infectat cu microbi si care in contact cu albuminele musculare solubile constituie un mediu foarte prielnic dezvoltarii bacteriilor.
Deci, prin decongelare, se urmareste atingerea unei reversabilitati maxime cu schimbari minime in produs.
Nu trebuie sa se piarda din vedere totusi ca la decongelare se pierde o oarecare cantitate de suc, continand pana la 11,55-13% substanta uscata alcatuita din proteine usor solubile, substante extractive, saruri minerale si aproximativ 12% din vitaminele grupei B, ceea ce duce la o oarecare scadere a proprietatilor nutritive si gustative ale carnii. Nu trebuie de asemenea sa se faca confuzie intre pierderea de suc si scazamantul prin evaporare.

3.2. Conservarea carnii prin sarare

Sararea ca mijloc de conservare in industria carnii este aplicata atat ca atare cat si asociata cu frigul sau cu afumarea si fierberea in cazul preparatelor de carne. In ultimul timp, datorita dezvoltarii tehnicii frigului si a sterilizarii prin caldura, sfera conservarii prin sarare s-a restrans.
Actiunea conservanta a sarii este datorita presiunii osmotice ridicate, rezultata in urma dizolvarii sarii in sucul de carne. Din cauza presiunii osmotice ridicate, bacteriile de putrefactie isi pierd vitalitatea, intrucat se produce o deshidratare a celulei microbiene si deci o dereglare a metabolismului. La aceasta se mai adauga in parte si actiunea deshidratanta asupra carnii, din care cauza bacteriile nu mai au aceleasi conditii de viata. Actiunea solutiilor de sare de bucatarie asupra microorganismelor nu se poate insa explica numai pe baza presiunii osmotice, intrucat alte saruri cu presiune osmotica mai mare decat sarea de bucatarie au totusi o actiunea conservanta mai redusa. Efectul conservant al sarii de bucatarie se explica si prin actiunea ei asupra activitatii fermentative a bacteriilor, precum si prin mobilitatea redusa a ionilor de sodiu, din care cauza se deregleaza schimbul normal prin peretii celulelor bacteriene. O actiune defavorabila asupra microorganismelor o au si ionii de clor.
Aceasta migrare a apei din interiorul celulei microbiene face ca protoplasma sa se stranga in jurul nucleului. Din aceasta cauza activitatea vitala a microorganismului este jenata, o actiune prelungita a solutiei hipertonice asupra microorganismului putand duce la moartea lui. Inhibarea activitatii vitale a microorganismelor care degradeaza carnea (bacterii de putrefactiei) se produce nu numai datorita actiunii clorurii de sodiu, ci si datorita actiunii antagoniste a unor germeni care se dezvolta in mediul salin.
Cu toate calitatile antiseptice pe care le are sarea, ea nu este totusi un antiseptic perfect. Astfel, la o concentratie de sare mai mica de 5%, nu numai ca activitatea bacteriilor nu este oprita ci, in cazul bacteriilor saprofite si chiar al unor bacterii patogene, ea este chiar stimulata
La o concentratie de sare cuprinsa intre 5 si 6%, aerobii si anaerobii cresc si se dezvolta fara nici un impediment, in timp ce strict anaerobii nu se pot dezvolta.
Bacteriile de putrefactie, cele mai active, sunt oprite din cresterea lor la o concentratie de sare de 10-15%.
Bacteriile din grupul coli pot rezista in solutii saturate de sare de la 6 saptamani pana la 6 luni.
La sararea carnii, in afara de sare, se folosesc in procesul sararii azotat de sodiu sau de potasiu si azotit de sodiu. Azotatul si azotitul sunt folosite in primul rand pentru mentinerea culorii caracteristice carnii, care altfel sub influenta sarii, ar deveni cenusie-bruna.
Culoarea caracteristica a carnii crude, respectiv a tesutului muscular, se datoreaza pe de o parte colorantului propriu al acesteia, mioglobina, iar pe de alta parte hemoglobinei care mai ramane in muschi. Cei doi coloranti sunt aproape identici fiind din punct de vedere chimic combinatii proteice care contin fier, foarte usor oxidabile, si reductibile.
Inrosirea carnii nu este produsa de azotati sau azotiti ca atare, ci de produsul rezultat din reducerea lor si anume oxidul de azot.
Azotatul si azotitul mai au si o actiune antiseptica, ce se manifesta prin inhibarea bacteriilor de putrefactie de catre azotit si acidul azotos rezultat din aceasta. Majoritatea bacteriilor care iau parte la procesele de alterare ale carnii nu au nevoie de oxigen liber (aer) pentru desfasurarea activitatii lor. Azotatul, degradandu-se sub actiunea bacteriilor denitrifiante pune in libertate oxigen, creand conditii aerobe, care jeneaza activitatea bateriilor anaerobe. La transformarea azotitului in oxid de azot rezulta o noua cantitate de oxigen, care jeneaza si mai mult bacteriile anaerobe.
In amestecurile de sarare, mai ales la fabricarea suncilor, se adauga si o anumita cantitate de zahar. Practicienii cu experienta arata ca zaharul este foarte necesar in saramurare intrucat fragezeste carnea si-i pune in valoare aroma specifica de produs sarat, bine maturat.
Persistenta mai buna a culorii rosii, sub actiunea zaharului, este datorita actiunii reducatoare a monozaharidelor asupra pigmentilor din carne. Influenta zaharului asupra activitatii vitale a bacteriilor denitrifiante, pe seama glucozei, are loc mai intens. Bacteriile denitrifiante elimina produsi acizi din care cauza pH-ul saramurii scade, creand conditii defavorabile pentru bacteriile de putrefactie. Sub actiunea pH-ului scazut se dezvolta si unele bacterii care dau aroma specifica de sunca. O cantitate prea mare de zahar (peste 2%)) are actiune defavorabila, intrucat se favorizeaza aparitia unui mucus, ce rezulta din condensarea polizaharidelor sau a monozaharidelor.
Afumarea este un proces ajutator de conservare a produselor sarate, care de cele mai multe ori este insotit si de actiunea temperaturii ridicate.
Efectul principal al afumarii consta in imbunatatirea gustului datorita proprietatilor componentilor fumului si actiunii temperaturii la care se face afumarea. La aceasta se mai adauga imbunatatirea aspectului datorita culorii specifice pe care o capata produsele, prelungirea duratei de conservare datorita actiunii antibacteriene a componentilor fumului, precum si o actiune antioxidanta.
Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produsi ai arderii incomplete a lemnului sau rumegusului. Cantitatea si felul substantelor chimice din fum, precum si cantitatea de fum care se obtine intr-o afumare depinde de felul combustibilului si de conditiile de ardere. Indiferent de esenta lemnului se obtin, in general, urmatorii componenti: gaze (CO, CO2, CH4, H2, C2H4); vapori de apa; lichide constand din seria de acizi; alcooli; aldehide; gudroane usoare; solide constituite din: particule de carbune (funingine), cenusa etc.
Fenolii sunt una din substantele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate ca in fum se afla un continut de fenoli destul de mic.
In ceea ce priveste rezistenta microorganismelor la actiunea fumului majoritatea sunt distruse dupa 1-2 ore de afumare.
In fum rezista de asemenea si multe mucegaiuri. Uneori sporii de mucegai sunt adusi o data cu rumegusul, infectand produsele, din care cauza se impune controlul atent al rumegusului.
Cu cat mediul este mai acid, cu atat actiunea bactericida a fumului creste. Dintre bacteriile patogene o rezistenta mica la afumare o are bacilul tuberculozei, care este distrus dupa doua ore de afumare.
O problema foarte mult discutata o constituie presupunerea ca fumul, in anumite conditii, ar avea o actiune cancerigena, datorita anumitor hidrocarburi din fum.
Din datele existente in literatura nu se poate aprecia, pana in prezent, daca intr-adevar produsele afumate pot constitui sau nu un pericol pentru sanatatea consumatorilor.

Prin afumare produsele sufera pierderi in greutate, precum si unele modificari chimice, fizico-chimice si structurale.

Spre deosebire de carnea de pui din trecut, cea din zilele noastre sta ceva mai prost la capitolul grasime, se pare. Cantitatea de lipide pe care o contine este tripla fata de cantitatea de proteine, iar grasimile bune - Omega 3 - au scazut la mai mult de jumatate.

Daca inainte carnea de pui era o alternativa mai sanatoasa si mai ieftina la carnea rosie, in prezent, din cauza modalitatii de crestere si a aditivilor cu care sunt hranite pasarile, aceasta are cu 50% mai multa grasime decat in ultimii 30 de ani.

Cantitatile extrem de mici de Omega 3 se explica in primul rand prin metodele intensive de crestere adoptate la ferme, in vederea minimalizarii costurilor: mancare ieftina si nediversificata (puii mananca doar cereale, care au un continut foarte slab in Omega 3), iar aparitia grasimilor "rele" este cauzata de spatiul mic alocat miscarii.

Avand in vedere ca ne bazam pe carnea de pui in ceea ce priveste nevoile proprii de proteine si Omega 3, pe termen lung riscam sa ne trezim cu probleme mentale, obezitate, colesterol crescut si boli de inima.

In plus, teste recente efectuate de cercetatorii britanici pe puii negatiti din magazine au scos la iveala ca acestia sunt infectati cu Campylobacter jejuni, o bacterie mai periculoasa decat faimoasa Salmonella. Aceasta traiesc in aparatul digestiv al pasarilor, fara sa provoace vreo maladie, insa pentru oameni este deosebit de periculoasa.

In Statele Unite ale Americii sunt inregistrate in fiecare an peste 2 milioane de cazuri ale infectiei cu Campylobacter, iar bacteria este acum cauza principala a gastroenteritei bacteriene. Ea este foarte frecventa la copiii cu varsta de pana la doi ani si de multe ori poate cauza si moartea.

Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vita, oaie, porc, pasare), are o compozitie corespunzatoare varstei si starii de nutritie a animalului. Carnea contine circa 20% proteine. Continutul grasimilor în carne depinde de felul animalului si starea de nutritie. Cea mai saraca în grasimi este carnea de vita si vitel (6-8%) si cea mai bogata - carnea de porc (30%). Carnea contine o cantitate mica de glucide. Carnea, îndeosebi cea a animalelor tinere, este bogata în substante extractive, în purine, creatina, creatinina.